توصلت دراسة حديثة إلى أن حين أن بعض الحلويات المخبوزة التي تدخل في مكوناتها الشوكولاتة قد تحتوي على تركيزات مرتفعة وغير آمنة من بعض المواد التي قد تحمل ضررا للصحة.
وأجرى الدراسة باحثون بقيادة ألكسندر دوسارت من معهد لوفان للعلوم والتكنولوجيا الجزيئية الحيوية (LIBST)، بلجيكا. ونشرت في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية التابعة للجمعية الكيميائية الأميركية.
واسم هذه المركبات كربونيلات ألفا وبيتا غير المشبعة، وقال الباحثون إن الشوكولاتة تحتوي هذه المركبات بتركيزات منخفضة بما يكفي لتكون آمنة، ولكن عندما تدخل في الحلويات فإنها ترتفع لمستويات خطرة.
وعند صنع الشوكولاتة، يتم تحميص حبوب الكاكاو للمساعدة في تحفيز نكهات الشوكولاتة. خلال هذه العملية، يتم تشكيل جزيئات جديدة مثل كربونات ألفا وبيتا غير المشبعة عندما تتفاعل مع المكونات الأخرى تحت درجات حرارة عالية. هذه الفئة من الكربونيل شديدة التفاعل ومن المحتمل أن تكون سامة للجينات، أو قادرة على التسبب في تلف الحمض النووي عند استهلاكها.
على الرغم من وجود هذه الكربونيل بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة، إلا أنها تستخدم أيضًا كمضافات منكهة، وقد تم حظر بعضها في الاتحاد الأوروبي، بما في ذلك مركب فوران-2 (5 إتش) أون furan-2(5H)-one الذي له مذاق الزبدة.
لفهم كيفية تشكل هذه الجزيئات بشكل طبيعي في الأطعمة بشكل أفضل، وما إذا كانت موجودة بمستويات يمكن أن تشكل مشكلة صحية أم لا، قام ألكسندر دوسارت وزملاؤه باختبار الشوكولاتة وغيرها من الحلويات لـ 10 أنواع مختلفة من كربونيلات ألفا وبيتا غير المشبعة – بعض منها. والتي تم التأكد من سلامتها من قبل هيئة سلامة الأغذية الأوروبية، بينما لا يزال بعضها الآخر قيد التقييم.
ابتكر الفريق الشوكولاتة الخاصة به ووجد أن كربونات ألفا وبيتا غير المشبعة تتشكل أثناء التحميص وبعد إضافة زبدة الكاكاو؛ ومع ذلك، ظلت تركيزاتها منخفضة جدًا بحيث لا تشكل أي مخاوف صحية من استهلاك الشوكولاتة.
بعد ذلك، قام الباحثون بفحص 22 حلوى متاحة تجاريا، بما في ذلك الكريب والفطائر والكعك والبسكويت، إما مع أو بدون الشوكولاتة. وفي هذه الحلويات المعبأة، وجدوا تركيزات أقل لتسعة من أصل 10 كربونات مقارنة بالشوكولاتة.
وظهر فوران-2 (5 إتش) أون السام للجينات – بتركيزات أعلى بكثير في عينات الكريب والكعك، حيث وصل إلى 4.3 ملليجرام لكل كيلوغرام. وبالنظر إلى أن الحد الموصى به للمواد السامة للجينات هو 0.15 ميكروغرام فقط للشخص الواحد يوميا، فإن استهلاك هذه الحلويات يمكن أن يتجاوز هذا الحد، على الرغم من أن هناك حاجة لدراسات إضافية لتقييم المخاطر الصحية المحتملة بدقة.
وخلص الباحثون إلى أن جزيء فوران-2 (5 إتش) أون من المحتمل أن يتشكل أثناء عملية الخبز ولا يبدو أنه يرتبط بكمية الشوكولاتة الموجودة في الحلويات المعبأة. ويقول الفريق أن هذا العمل يساعد على فهم أفضل لمصدر هذه الكربونيلات في الشوكولاتة ويسلط الضوء على أهمية مراقبتها في الطعام.