كشف خبراء معهد “باك” لأبحاث الشيخوخة عن تهديد حيوي يُعرف بنواتج السكر النهائية المتقدمة ($AGEs$)، وهي بروتينات مسممة تتشكل نتيجة التصاق جزيئات السكر عشوائياً ببروتينات الجسم في عملية تُسمى “الارتباط السكري”.
تؤدي هذه التفاعلات الكيميائية إلى تشويه هيكل البروتينات الحيوية وتحويلها إلى جزيئات صلبة فاقدة لمرونتها، ما يحول الدم مؤقتاً إلى ما يشبه “الكاراميل السائل” ويضع الجسم في حالة التهاب مزمن تسرّع الشيخوخة البيولوجية وتغذي نمو الأورام.
وتزداد خطورة هذه السموم عند تناول الأطعمة المعالجة حرارياً بوسائل جافة كالقلي والشواء، والتي ترفع تركيز السموم بمقدار يصل إلى 100 ضعف مقارنة بالطهي بالبخار. وللوقاية من هذا التراكم الذي يظهر أثره في شحوب الجلد وتصلب المفاصل وضبابية الرؤية، ينصح الخبراء بخفض الرقم الهيدروجيني للطعام عبر نقع اللحوم في تتبيلات حمضية كالليمون والخل، ما يثبط تفاعل الارتباط السكري ويحمي الأنسجة من التلف التراكمي.